So geht Kochen ohne Rezept

Profiköche beherrschen die Grundlagen, Rezepte brauchen sie hauptsächlich zur Inspiration. Und sie kennen die Ausnahme, welche die Regel bestätigt. In 5 Schritten kochst auch Du ohne Rezept.

Frage: Kochen Profis eigentlich nach Rezept? Antwort: Es kommt darauf an. Sorry, eine einfachere Antwort habe ich leider nicht.

Köche in Restaurants kochen oft nach Rezept, um sicherzustellen, dass die Qualität gleich bleibt – also auch, damit das gleiche Gericht immer gleich schmeckt. Doch wie der Handwerker seine Nägel irgendwann blind einschlagen kann, beherrscht auch der Koch nach 100 Pasta-Bestellungen die Carbonara-Sauce im Schlaf.

So kochen Profis mit Rezept

Auch beim Fünf-Gänge-Menu, mit dem angehende Köche (in der Schweiz) bei ihrer Abschlussprüfung ihr Können unter Beweis stellen, gibt es für jedes Gericht ein Rezept. Wer nach Rezept kocht, outet sich also keineswegs als Anfänger. Im Schlaf beherrschen müssen die angehenden Profis die Grundlagen aber trotzdem, denn viel Zeit zum Lesen und Studieren bleibt ihnen nicht.

Wer verschiedene Rezepte miteinander vergleicht, wird feststellen, dass sich Manches wiederholt. Zum Beispiel beim Nierstück vom Rind. Ob es als Ganzes in die Pfanne gehauen wird, mit Champignon-Vierteln garniert und mit Ofenkartoffeln und Speckbohnen als Beilage serviert wird, oder ob es in Streifen geschnitten und direkt mit frischem Gemüse, Ananas, scharfen Gewürzen und Sesamöl ergänzt wird und dann zusammen mit Reis auf den Teller kommt: Das Fleisch wird immer gleich zubereitet. Es wird kurz von allen Seiten angebraten und schon nach wenigen Minuten vom Herd genommen. Das Zauberwort heisst: Grundzubereitungsart. Wer die beherrscht, braucht Rezepte nur noch als Inspiration.

1. Lass Dich von Essensbildern inspirieren

Wie gesagt, Rezepte sind alles andere als nur für Anfänger. Kochbücher gibt es in grossen Büchern mit wunderbaren Bildern und in Hülle und Fülle. Und auch das Internet ist voll mit schönen (und weniger schönen) Bildern, die zum Kochen inspirieren. Also auf zu Instagram!

2. Glaub nicht alles, was Du liest

Gerade bei Rezepten von Online-Foren darfst Du ruhig etwas skeptisch sein. Es kursiert viel und nicht alles ist brauchbar. Wer online nach Rezepten sucht, hält sich am besten an Fachseiten oder Websites renommierter Koch-Magazine.

3. Erkenne die Grundzubereitung

Was sind die Hauptpunkte des Rezeptes, von dem Du Dich inspirieren lässt? An der Grundzubereitung solltest Du nicht herumschrauben.

Natürlich interessiert es das Fleisch nicht, ob es mit einem oder zwei Esslöffeln Öl angebraten wird. Ob es aber danach bei starker Hitze zwei Minuten auf dem Herd verweilt, zehn Minuten bei 80 Grad in den Ofen kommt oder oder mit Flüssigkeit zwei Stunden vor sich hinköcheln soll – das sind die Informationen, die Du brauchst.

4. Befreie Deine Fantasie

Quintessenz erkannt? Dann folgt der schöne Teil. Denn mit allem rundherum kannst Du experimentieren. Warum nicht mal das Lammfilet mit Honig marinieren? Eine Biermarinade für das Rindsentrecôte vom Grill zaubern? Gemüsepfannen mit frischen Kräutern Frische verleihen? Schwarzer statt grüner Pfeffer ins Erdbeer-Dessert?

Dass beim Experimentieren auch mal was schiefgehen kann, ist klar. Damit das möglichst selten passiert: Ich gebe Dir gerne Tipps zum Experimentieren. Du wirst merken: Der Mut lohnt sich!

5. Kenne die Ausnahme

Der einzige Bereich, wo sich auch Profi-Köche eisern an Rezepte halten, ist die süsse Küche. Hier wird oft aufs Gramm genau abgewogen.

Warum? Bei frischer Vanillecreme, hausgemachtem Pistazieneis oder knusprigem Mandelgebäck bringen die Zutaten nicht nur den Geschmack ins Gericht, sondern halten das ganze Gericht zusammen – wortwörtlich. In der Dessert-Küche steht und fällt der Erfolg deshalb mit dem Rezept.